Découvreztoute l'actualité de l'Ecole Christian Vabret en Boulangerie Pâtisserie et Cuisine. APPRENDRE LES BASES DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE GRACE A L’ECOLE CHRISTIAN VABRET . 19 mars 2019 Actualité, Patisserie Aucun commentaire. L’Ecole Christian Vabret organise une initiation à la Pâtisserie chaque année au mois de Mars. Lactivité de cet emploi/métier s'exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène. Elle peut s'exercer les fins de Maintenant on veut adapter nos quantités d'ingrédients en fonction de notre moule. Imaginons que le moule utilisé dans la recette de base soit un moule 24 cm, mais que mon moule soit un moule 20 cm de diamètre. Le piège serait de dire, on va tout multiplier par 20/24=0,83 ! Ohlala malheureux ! Ce serait une catastrophe ! Non, non, on Apprendreles bases de la cuisine et de la pâtisserie en images et en vidéo : Les Ma sélection de recettes de pâtisserie et vienoiserie en VIDEO (se mettre en connexion pour visionner les Lestech­niques de Production. Avan­tages et incon­vé­nients des méthodes directes et différées. Les docu­ments d’organisation du travail. Fiche tech­nique. L’organigramme de travail. Mesures et Masses Uti­li­sées en Pâtisserie. 1 Saupoudrer de sucre glace certains entremets et les mettre sous la salamandre pour les faire briller (crêpes, beignets). 2- Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer ou Jo2m3m. Les pâtes de base sont classifiées en différentes catégories sèche, feuilletée, liquide, molle, poussée, levée, pâte à pain et biscuit de pâtisserie. En plus d'une fiche de synthèse imprimable avec les pesées de toutes les pâtes indispensables en cuisine et en pâtisserie, nous vous présentons toutes les recettes détaillées et différentes recommandations de fabrication et de cuisson des pâtes sèches, ainsi que le poids de pâte à utiliser pour un diamètre de cercle donnée. Fiche de synthèse des pesées des pâtes de base Télécharger la fiche au format PDF. Introduction Le principe des pâtes Les pâtes ont comme dénominateurs communs deux ingrédients principaux, utilisés dans toutes les recettes la farine et l'eau. Viennent ensuite s'ajouter quelques autres éléments Le sel et éventuellement le sucre, utilisés pour l'assaisonnement. L'oeuf, souvent utilisé, à la fois pour ses pouvoirs liant, gélifiant/coagulant et colorant ; parfois pour son rôle d'émulsifiant foisonnement. Le beurre, pour son pouvoir texturant et son apport aromatique, dans une moindre mesure pour son pouvoir liant. Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu'ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries lécithine, acide ascorbique, amylase... Abstraction faîte des additifs, qui sont somme toute historiquement assez récents dans leur forme actuelle, et en prenant en compte que le lait est composé à 90% d'eau, il se dégage une certaine simplicité apparente. Quelques ingrédients ancestraux suffisent à la réalisation d'une grande quantité de préparations. Ces combinaisons multiples sont rendues possible simplement » par le dosage de ces ingrédients, et les techniques utilisées pour les travailler. Classification des pâtes A des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d'un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes Le premier paramètre pris en compte est le taux d'hydratation. Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible pâte sèche à importante pâte liquide. Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d'additifs sont le deuxième axe pâte inerte, pâte levée, pâte poussée.... Enfin les techniques employées pour la fabrication ; amalgamer, tourer feuilleter, pétrir, foisonner... ; déterminent la texture et l'aspect de la pâte et en établissent le troisième axe typiquement la classification pâtes montées. Bien qu'arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant. IntituléHydratationTechnique de réalisationAdditifCuisson, Phénomène Pâtes sèchesFaibleAmalgameAucunSimple Pâtes feuilletéesFaibleTourageAucunVaporisation / isolation Pâtes liquidesImportanteAmalgameAucunSimple Pâtes mollesMoyenneAmalgameAucunVaporisation Biscuits de pâtisserieMoyenneFoisonnementAucunSimple Pâtes pousséesMoyenneAmalgamePoudre à leverCO² Pâtes à painMoyennePétrissageLevure bio ou levainCO² Autres pâtes levéesMoyennePétrissageLevure biologiqueCO² Par commodité de lecture et d'utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels en utilisant quelques classifications spécifiques Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène induit par sa cuisson. Elles sont habituellement classées comme Pâtes sèches. Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus claire et accessible à tous. Nous avons distingué ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes les Pâtes à pain, qui sont des pâtes levées sans oeufs, et les pâtes levées avec oeufs savarin, brioche qui se retrouvent sous l'appellation Autres pâtes levées dans l'interface du site. Enfin pour terminer cette section, voici l'explication de la colonne Cuisson, phénomène du tableau Simple Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de la farine en présence d'eau ; additionné de la réaction de Maillard en surface. Les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent les mêmes transformations, et causent des réactions supplémentaires. Vaporisation / isolation vaporisation de l'eau contenu dans la détrempe et isolation des couches de détrempe par la matière grasse ; la vapeur décolle les couches et s'évacue sur les côtés, provoquant le feuilletage. Vaporisation évaporation de l'eau contenu dans la pâte, provoquant une poussée sur la surface externe et un gonflement typiquement la pâte à choux. CO² réaction chimique de dégagement de CO², provoquée par la réaction entre les éléments acide et base de la levure chimique lors de la montée en température, ou comme résultante de la transformation des sucres par les levures biologiques ou le levain. Les pâtes sèches et pâtes feuilletées de base Recettes Recommandations sur la fabrication des pâtes sèches Techniques de cuisson et de finition Cuire à blanc Abaisser la pâte. Foncer le cercle préalablement graissé. Chemiser le fonçage de papier sulfurisé et remplir de haricots secs de billes, de riz... pour maintenir la pâte en contact avec la plaque et éviter sa déformation formation de bulles d'air sous l'abaisse. Cuire à four moyen 150/160°C pendant 15 à 30 min selon la taille, l'épaisseur et la puissance du four pour obtenir une coloration uniforme et une pâte bien friable. Imperméabiliser à l'oeuf Pour éviter de détremper la pâte par sa garniture tartelette de garnitures, tarte au citron, tarte aux fruits..., précuire à blanc pendant ~ 10 à 15 min, chemiser de blanc d'oeuf ou d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et terminer la cuisson. Imperméabiliser au chocolat Chablonner la pâte avec du chocolat fondu après cuisson. Araser après cuisson Utiliser une râpe microplane pour araser parfaitement le rebord des fonds de tarte. Une autre technique consiste à racler les fonds de tarte à l'envers sur un tamis. Poids de pâte pour un diamètre de cercle donné Congélation Ces pâtes se congèlent très bien en pâton ou en plaque surtout pour la pâte feuilletée. A décongeler au froid avant utilisation comme une pâte fraîche. On peut aussi congeler des fonds de tartes cru dans des moules alu, à cuire sans décongélation, que ce soit à blanc ou garnis. Les pâtes molles Les pâtes liquides Les pâtes à biscuit de pâtisserie Les pâtes poussées Les pâtes levées Les autres pâtes Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. Vous êtes nombreux à vouloir passer le CAP Pâtissier, mais lorsque l’on doit le passer en candidat libre car on n’a pas le temps de passer par un centre de formation, ce n’est pas toujours évident de savoir exactement ce que l’on est censé étudier, notamment vis à vis des recettes du CAP Pâtissier. C’est pourquoi je vous écris cet article pour vous faire une liste des recettes à savoir réaliser à tout prix. Cette liste n’est pas exhaustive vis à vis de ce qui est demandé au CAP Pâtissier, mais si vous savez réaliser toutes celles-là, vous saurez faire toutes les autres qui sont souvent des dans cet article, je ne vous dirai pas comment faire ces recettes il s’agit de données qui demandent des semaines de travail !!!, mais déjà avec cette liste de recettes, vous pourrez vous faire une idée de la quantité de recettes du CAP Pâtissier à étudier. ^^Sachez également que vous n’aurez à connaître que le mode opératoire de chaque recette, vous n’avez absolument pas à retenir les quantités d’ingrédients qui vous seront fournies dans les fiches techniques ou que vous pourrez retrouver dans votre livret de recettes. Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^ Dans cet article, vous allez apprendre ! Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Téléchargé plus de 210 000 fois ! Les bases Voilà les recettes du CAP Pâtissier les plus importantes à connaître, car ce sont ces bases qui vous permettent de réaliser toutes les autres bases sont divisées en 4 catégories, les biscuits, les pâtes, les crèmes et les autres biscuits de base des recettes du CAP PâtissierLes biscuits sont utilisés comme base pour les entremets. Voilà les recettes du CAP Pâtissier des biscuits à savoir faire – Biscuit cuillère– Dacquoise– Biscuit Succès– Biscuit Progrès– Biscuit joconde– GénoiseLes pâtes de base des recettes du CAP PâtissierLes pâtes sont utilisées comme base pour les tartes, les préparations à base de pâte à choux, de pâte feuilletée, ou de pâtes levées. Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à savoir faire – La pâte brisée– La pâte sucrée– La pâte sablée– La pâte à foncer– La pâte à choux– La pâte à brioche– La pâte à pains au lait– La pâte feuilletée– La pâte levée feuilletéeLes crèmes de base des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des crèmes à savoir faire – Crème pâtissière– Crème d’amandes– Crème frangipane– Crème anglaise– Crème citron– Crème au beurre– Crème chantilly– Crème légère– Crème diplomate– Crème mousseline– Crème chiboust– Bavaroise– Bavaroise au chocolat– Bavaroise aux fruits– Ganache chocolat– Mousse au chocolat– Mousse aux fruits– Crème à flan– Appareil à crème priseLes autres base des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des autres bases à savoir faire – Glaçage blanc– Glaçage chocolat– Meringues– Pâte à bombe– Sirop de sucre– Caramel– Nougatine Les entremets Voilà les recettes du CAP Pâtissier des entremets à savoir faire – Bavarois à la Mousse de Fruits– Bavarois au Chocolat– Bavarois aux Fruits– Charlotte à la Mousse de Fruits– Charlotte au Chocolat– Charlotte aux Fruits– Entremets Ganache– Forêt Noire– Fraisier– Framboisier– Mascotte– Moka– Opéra– Pêcher Mignon– Poirier– Progrès– Royal Chocolat– Succès Les tartes Voilà les recettes du CAP Pâtissier des tartes à savoir faire – Tarte aux Fruits Frais– Tarte Bourdaloue– Tarte Chocolat et Amande– Tarte Citron Meringuée– Tarte Normande– Tarte Alsacienne– Tarte Amandine– Flan Pâtissier Les pâtes feuilletées Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte feuilletées à savoir faire – Chaussons aux Pommes– Galette Frangipane et Pithiviers– Mille-Feuilles– PalmiersLes pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à choux à savoir faire – Chouquettes– Choux à la Crème et Glaçage Caramel– Éclairs Chocolat– Religieuses Café– Salambos– Paris Brest– Saint Honoré Les viennoiseries Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées à savoir faire – Brioche à tête– Brioche couronne– Brioche longue– Brioche Nanterre– Brioche Royale– Brioche tressée– Pains au Lait– Navettes– Tarte TropézienneLes pâtes levées feuilletées Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées feuilletées à savoir faire – Croissants– Pains au Chocolat– Pains aux Raisins Les autres recettes Il existe de nombreuses autres recettes que vous pourrez retrouver dans les annales des examens du CAP Pâtissier, néanmoins sachez que ces autres recettes sont très souvent faites avec les mêmes bases que les recettes titre d’exemple, lorsque j’ai passé mon examen, j’ai dû réaliser des pains au chocolat à l’orange. Au début, j’ai cru qu’il s’agissait de pains au chocolat de base » à laquelle j’allais rajouter des zestes d’orange bien non ! En fait, il s’agissait d’une forme de pain aux raisins donc une pâte levée feuilletée détaillée pour faire un rouleau et tranchée fourrée de crème pâtissière au chocolat et parsemée de petits morceaux d’oranges confites. Bref, pas du tout ce que j’imaginais !Mais je savais faire des pains aux raisins et je savais faire de la crème pâtissière au chocolat, donc au final, ça ne m’a posé aucun souci si ce n’est la surprise lors de la découverte de la recette. ^^Et vous verrez que la majorité des recettes demandées à l’examen qui ne font pas parties des recettes au dessus sont en fait des mix d’autres recettes du CAP pas de panique si vous n’avez jamais fait par exemple l’entremet Ambassadeur aux poires » et que vous n’avez aucune idée de ce dont il s’agit. En regardant le détail de la fiche technique, vous verrez qu’il est composé d’une génoise, d’une crème mousseline à la vanille garnie de poire, avec une couche de pâte d’amandes au dessus et des amandes effilées tout autour. Bref, que des choses que vous connaîtrez avec les recettes ci-dessus. 🙂 Comme vous le voyez au final, il y a quand même du travail, mais si vous êtes méthodique, et que vous vous y prenez en avance et sérieusement, il n’y a aucune raison que vous ne parveniez pas à maîtriser toutes ces recettes du CAP Pâtissier pour l’examen pratique ! Vous avez fait cette recette ? Tagguez sur Instagram avec le hashtag mycake pour que je puisse voir votre photo. Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^ Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante ! Merci beaucoup de ce partage !C'est un petit geste qui m'aide beaucoup ! Et n'hésitez pas à noter cet article ^^ Découvrez mes autres articles 11 Outils Indispensables Pour Cake Designer Vous avez aimé cet article ?Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien 🙂 Téléchargé plus de 210 000 fois ! Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design ! Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design ! Contactez-nous Inscription / Connexion Accueil / Les cours Pack pâtisserie les tartes 82,00 € 69,00 € Durée 5h Niveau Débutant Contenu Un pack de 3 cours vidéo de 5h accessibles à vie Fiches recettes incluses Un tchat pour échanger et poser des questions Résumé Avec Maxime Huss du blog Empreinte Sucrée, apprenez tout ce qu'il y a à savoir sur les tartes tartes simples à partir de préparations de base en pâtisserie, tartes classiques que l'on retrouve dans toutes les boulangers, et tartes entremets qui mêlent les textures et les étages ! Grâce à ce pack de trois cours vidéo, vous apprendrez toutes les préparations à la base des tartes, en particulier les pâtes et les crèmes, et saurez à la fin composer vos propres tartes. Vous serez ainsi devenue experte dans ce dessert incontournable de la pâtisserie française ! Comme pour tous nos cours, ce cours vidéo de cuisine est accessible à vie, consultable en illimité et vous donne accès à notre fil de discussion ainsi qu'aux documents de cours au format PDF. Une fois acheté, vous pourrez regarder votre cours vidéo en ligne en vous connectant à votre espace élève sur notre site. Vous avez toujours rêvé d'apprendre à réaliser des tartes vous avez frappé à la bonne porte en toquant chez Maxime Huss sur ! Le matériel requis pour suivre ce cours Cours 1 Les tartes simples - Un cercle ou un moule à tarte de 24 cm de diamètre - Un silicone perforé - Un cercle de 18 cm sur 4,5 cm de haut - Une maryse, un ou deux cul de poule - Un fouet, si vous avez un robot pâtissier, c'est encore mieux. Cours 2 Les tartes classiques - Un cercle à tarte - Du papier cuisson - Un silicone perforé - Un robot pâtissier optionnel - Un mixeur plongeant optionnel Cours 3 Les tartes entremets - Un cercle à tarte de 24cm - Du papier cuisson ou un silocone perforé - Un mixeur plongeant - Une grande spatule - Un robot pâtissier optionnel - Une poche à douille Pour continuer après ce cours Je peux suivre le pack pavlova pour continuer mon apprentissage de la pâtisserie. Ce cours s'adresse à moi si... Je n'ai aucune connaissance sur le sujet... mais j'ai envie d'apprendre ! Votre programme d'apprentissage Cours 1 Les tartes simples Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte à base de sablé breton Leçon 3 La tarte rustique à base de pâte brisée Leçon 4 Le flan au chocolat Conclusion Cours 2 Les tartes classiques Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte au chocolat Section 1 La pâte sucrée au cacao Section 2 La ganache au chocolat noir Section 3 Couler la ganache dans la pâte Leçon 3 La tarte aux fruits Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème d'amandes Section 3 La compotée de fruits Section 4 Le montage Leçon 4 La tarte au citron meringuée Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème au citron Section 3 La meringue italienne Conclusion Cours 3 Les tartes entremets Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte chocolat au lait et noisettes Section 1 La pâte sucrée noisettes Section 2 Le biscuit moelleux noisettes Section 3 Le crémeux noisettes Section 4 Le montage de la base La mousse chocolat au lait Section 5 Le glaçage miroir Section 6 Le montage final et décoration Leçon 3 La tarte entremets exotique Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème d'amandes noix de coco et mangue Section 3 La gelée fruit exotiques mangue et passion Section 4 La ganache montée Section 5 Le montage final et décoration Conclusion A la fin du cours, je serai capable de... - Réaliser des pâtes à tarte et les foncer - Réaliser un ensemble de garnitures fruits, crèmes, ganaches, meringue, glaçage... - Garnir une tarte avec précision et esthétique - Réaliser des tartes simples et rapides - Réaliser des tartes entremets complexes pour les gandes occasions ! Les avis Il n'y a pas d'avis sur ce cours pour le moment Ajouter mon avis sur "Pack pâtisserie les tartes" Vous devez être connectée pour donner votre avis sur ce cours Connexion Ne manquez pas Si, comme moi, vous êtes vous vous prenez sûrement à rêver de pâtes croustillantes et sablées, de crèmes fondantes et onctueuses… alors pourquoi ne pas les réaliser vous même ? Puisque la pâtisserie ne s’invente pas, avant de créer vos propres desserts comme de vrais chefs, il va falloir acquérir les bases indispensables. Dans cet article, je vais vous donner la signification de quelques mots de vocabulaire liés à la pâtisserie, puis je vais tenter de vous expliquer les différents types de pâtes et les différents types de crèmes existants. En plus, vous trouverez une multitude de liens vers de nombreuses recettes de base du blog ! Vous êtes prêts ? A vos fouets, 3, 2, 1… Pâtissez ! Et pour aller plus loin, retrouvez l’ensemble de ma rubrique Débuter en pâtisserie . 1 – Apprendre le vocabulaire Vous lisez le déroulé d’une recette et vous bloquez sur certains mots ? Blanchir, coucher, glacer… Késako ? Voici une liste, non exhaustive, du vocabulaire de base que vous retrouverez souvent en pâtisserie. > Abaisser étaler une pâte sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. > Appareil mélange des divers ingrédients qui entre dans la composition d’un dessert. > Blanchir mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre en fouettant vigoureusement pour que le mélange devienne mousseux et s’éclaircisse. > Clarifier un oeuf séparer le blanc du jaune de l’oeuf. > Coller ajouter de la gélatine dans une préparation pour qu’elle soit plus ferme et se tienne. > Coucher / dresser à l’aide d’une poche à douille, poser coucher sur une plaque à pâtisserie de la pâte ou décorer dresser une assiette ou le dessus d’un gâteau. > Foncer garnir le fond d’un moule à tarte et les parois d’une pâte abaissée. > Filmer au contact placer un film alimentaire sur une crème encore chaude au contact pour éviter qu’elle ne sèche et forme une croûte. > Glacer recouvrir d’une fine couche de glaçage un gâteau pour le rendre brillant et appétissant. > Monter fouetter à l’aide d’un fouet électrique une préparation pour qu’elle double de volume. > Napper recouvrir un gâteau d’un glaçage ou faire prendre une consistance à la crème anglaise pour qu’elle nappe » la cuillère. > Pommade beurre mou, ramené à température ambiante. > Pousser faire gonfler une pâte levée en favorisant la fermentation grâce à la levure. > Ruban une pâte qui fait le ruban après l’avoir travaillée est une pâte qui s’écoule en formant une sorte de ruban lorsqu’on la soulève à l’aide d’une spatule. > Sabler mélanger de la farine et du beurre du bout des doigts pour obtenir un amalgame de sable grossier. > Zester prélever l’écorce extérieure des agrumes à l’aide d’un économe ou d’un zesteur. 2 – Connaître les différentes pâtes de base Pâte à gâteau, sablée, à brioche… Pour y voir plus clair, on fait le point sur les 3 grands types de pâte 1 – Les pâtes molles ce sont celles que vous avez déjà tous réalisées un jour ! • Pâte à cake, muffin, brownie… une pâte travaillée déclinable à l’infini et quasiment inratable »Différentes recettes de cake, muffin, brownie • Pâte à chou une pâte considérée à tord comme complexe, il suffit de bien dessécher sa pâte et de ne pas ouvrir son four en cours de cuisson, pour que les choux soient bien gonflés. • Pâte à macarons c’est une pâte capricieuse et complexe, elles vous demandera de la patience et de nombreux essais, mais quelle joie de la réussir. • Pâte à biscuit roulé, joconde, dacquoise, cuiller… ce sont des pâtes composées d’oeufs, sucre, farine, faciles à réaliser, servant de base aux entremets, gâteaux roulés, fraisiers, opéra… 2 – Les pâtes sèches ce sont les pâtes que vous utilisez pour vos fonds de tarte fini les pâtes en rouleau du supermarché. Les pâtes brisées, sucrées ou sablées sont des pâtes ultra faciles à réaliser ! • Pâte brisée elle s’utilise pour les quiches salées, elles est simple et rapide à préparer. • Pâte sucrée pour des tartes sucrées classiques, cette pâte ultra facile sera parfaite. Sur le blog la recette de pâte sucrée • Pâte sablée pour une texture fondante et sableuse, optez pour cette pâte simple et riche en beurre. Sur le blog les recettes de pâte sablée, pâte sablée au chocolat et de pâte sablée aux noisettes. • Pâte feuilletée utilisée pour les galettes des rois, les milles-feuilles, les Saint-Honoré… réussir sa pâte feuilletée vous demandera un beurre de bonne qualité AOP et plusieurs essais. Mais quelle fierté au final ! Sur le blog la recette de pâte feuilletée, pâte feuilletée inversée et pâte feuilletée au chocolat • Sablé breton en bonus, le sablé breton est d’une facilité enfantine et est ultra gourmand. Garnissez-le de fruits frais et d’une crème pâtissière après cuisson, pour un effet wouhaa » auprès de vos invités. Les recettes de tartes et tartelettes utilisant ce type de pâte 3 – Les pâtes levées ce sont des pâtes qui demandent du temps. Grâce à la levure qu’on leur incorpore, elles vont fermenter et gonfler pour se transformer en brioches, croissants ou pains. • Pâte à brioche c’est la plus accessible des pâtes levées. Riche en beurre et en oeuf, elle est tendre, aérienne… Incomparable ! • Pâte à viennoiseries pour les experts, il faut maitriser le feuilletage d’une pâte feuilletée classique avant de se lancer dans la fabrication de croissants. • Pâte à pizza Pas beaucoup plus compliquée qu’une pâte brisée, il faut simplement un peu de patience pour faire lever la pâte. • Pâte à pain pourquoi ne pas réaliser soit-même pain de mie, pain à burger ou pain aux céréales? Sur le blog la recette des baguettes de pain faciles et rapides. 3 – Comprendre les différences entre chaque crèmes de base Quelles différences entre une crème pâtissière et une chiboust? Pourquoi parle t-on de crème fouettée et non de chantilly ?… Autant de questions que vous essayez de démêler ? Suivez le guide ! > Crème pâtissière composée de jaune d’oeuf, sucre, lait et farine, c’est une crème magique qui sert de base pour bien d’autres crèmes et est principalement utilisée pour garnir les choux et les fonds de tarte. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème pâtissière à la vanille. > Crème anglaise c’est une crème pâtissière avec une toute petite quantité de farine ou fécule de maïs. Utilisée comme une sauce, elle sert d’accompagnement à de nombreux gâteaux. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème anglaise à la vanille. > Crème mousseline elle se compose d’une crème pâtissière et d’une bonne quantité de beurre qui lui donne une meilleure tenue et une belle onctuosité. On l’utilise pour les fraisiers, Paris-Brest, Mille-feuille… Sur le blog, retrouvez la recette de la crème mousseline au caramel. > Crème diplomate c’est une crème pâtissière mélangée à une crème fouettée pour une meilleure tenue que la crème mousseline et plus de légèreté. Elle sera parfaite pour garnir des tartes fruitées. > Crème chiboust c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute des blancs d’oeuf sous forme de meringue italienne. C’est la plus technique de toute les crèmes, elle est utilisée pour garnir les Saint-Honoré. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème chiboust à la vanille dans cette recette de Saint-Honoré. > Crème bavaroise elle est composée d’une crème anglaise collée à la gélatine et d’une crème fouettée. On obtient une crème aérée et ferme, parfaite pour les bavarois, entremets et charlottes. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème bavaroise à la vanille et aux framboises dans cette recette de charlotte coeur vanille et framboises. > Crème d’amandes composée de beurre, oeuf, sucre et poudre d’amande, elle est très simple à réaliser et permet de garnir facilement vos fonds de tartes fruitées ou galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème d’amande dans ces roses des rois aux pommes. > Crème frangipane composée de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière, c’est tout simplement une crème d’amande adoucie, parfaite pour vos galettes des rois. Sur le blog, retrouvez la recette de la crème frangipane dans cette Galette des Rois traditionnelle. > Crème Chantilly c’est une crème riche à minimum 30% de matière grasse que l’on vient fouetter, on obtient alors une crème fouettée. En ajoutant du sucre glace, on réalise une crème Chantilly. Sur le blog, retrouvez la recette de la chantilly au siphon ou de la chantilly vanillée montée au robot dans ces verrines banane, noisette, caramel. > Crème au beurre elle est très riche en beurre et complexe à réaliser par sa composition à base de sucre cuit, d’oeuf et de beurre pommade. Elle servira à garnir vos bûches ou recouvrir vos gros gâteaux. Après la théorie, place à la pratique ! Il ne vous reste plus qu’à sortir vos fouets et vos casseroles pour tester petits à petits ces recettes de base indispensables pour créer de beaux et bons desserts ! Ma bibliothèque indispensable pour apprendre les bases PATISSERIES, l’Ultime Référence par Christophe Felder, aux éditions de La MartinièreLE LAROUSSE DES DESSERTS par Pierre Hermé, aux éditions Larousse Rechercher sur le Bloc-Notes Cette fiche imprimable comprend les pesées des crèmes, appareils et meringues de base indispensables en pâtisserie. Vous pouvez- l'imprimer et éventuellement l'afficher pour avoir sous la main toutes les recettes de base en un clin d'oeil. Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. Inspiration du moment... Les plus consultés...

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